Asado, empanadas, locro, milanesas, embutidos, confituras y alfajores resaltan como emblemas gastronómicos de las provincias argentinas según las diversas características que le aportan los productos típicos de cada región y que compiten en las preferencias de consumidores y turistas que, además de inmortalizarlos en fotos, los llevan como souvenir o para regalar.
En sus más de dos millones de kilómetros cuadrados, la rica producción agraria de Argentina, con climas y geografías diferentes, se fusiona con los aportes de las corrientes migratorias, tradiciones populares y fiestas patrias, al punto que varias de estas especialidades culinarias tienen su propio día de celebración, lo que a su vez promueve el desarrollo del turismo.
De este modo, el maíz es la base estelar de varios platos típicos de la cocina norteña; el asado vacuno, con sus achuras y derivados, se ubica al tope de las tradiciones de la pampa húmeda; mientras los chivitos y corderos son las principales carnes destinadas a las brasas en las zonas de Cuyo y la Patagonia; así como los pescados de río van a parar al asador en todo el Litoral, y los de mar, junto a los mariscos, a las sartenes a lo largo de toda la costa atlántica.
Provincia de Buenos Aires
La amplitud territorial y regional de la provincia de Buenos Aires componen una gastronomía popular tan diversa como cada sitio que se visita.
Destaca, por ejemplo, la producción de más de 50 variedades de embutidos secos como salamines, chorizos, longanizas, ahumados, pancetas o fiambres y productos de alta maduración, como salames y jamón crudo, que arrastran una reminiscencia italiana, dado que en su elaboración se respetan las tradiciones y el legado familiar transmitido entre generaciones.
En ese marco, es reconocido internacionalmente el salame de Tandil, distrito donde en noviembre se celebra el Chacinar; aunque la más conocida del rubro es la Fiesta Nacional del Salame Quintero, que anualmente se realiza en la ciudad de Mercedes.
La oferta se multiplica si se trata de platos dulces, ya que en Dolores desde fines del siglo XIX se elabora la Torta Argentina para conmemorar la Revolución de Mayo; declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación, lleva 25 capas de masa fina unidas por dulce.
Y en Gouin, declarado Pueblo Rural y Turístico de la provincia, cada segunda semana de diciembre se celebra la Fiesta Nacional del Pastel, un evento para descubrir la elaboración casera de pasteles criollos con números artísticos.
En San Pedro, donde vive la colectividad mallorquina más grande del país, se celebra desde hace veinte años la Fiesta Nacional de la Ensaimada Mallorquina, panificado de la masa suave que ofrece opciones de relleno en dulce de leche y pastelera; mientras Balcarce tiene el privilegio de cobijar una de las recetas más típicas bonaerenses: la torta Balcarce, un postre con crema de vainilla, pasta de almendras, castañas confitadas, nueces, merengues y dulce de leche repostero.
En la costa, Mar del Plata ofrece en la zona del puerto paellas al estilo valenciano, rabas, cazuelas de mariscos, picadas marineras, mejillones a la provenzal, langostinos a la plancha, recetas a base merluza, abadejo, pez limón; mientras que a la hora de los dulces los clásicos alfajores de chocolate y dulce de leche se llevan todos los aplausos e incorporan nuevas variantes.
La devoción del turista argentino por Mar del Plata y sus alfajores fue retratada por la artista Marta Minujín, que ensambló un lobo marino gigante elaborado con envoltorios dorados para graficar una de las costumbres más arraigadas de los viajeros: llevarse cajas de distintas marcas de esa golosina para compartir con amigos y familiares.
En Bahía Blanca recomiendan a los visitantes degustar las variedades de cubanitos que vienen rellenos de dulce de leche, bañados en chocolate blanco y negro, y de helado, entre otros sabores, y se pueden adquirir en puestos de venta que se encuentran en el parque de Mayo y también en otros paseos de la ciudad. El 12 de marzo, la ciudad realizó la primera edición de la Fiesta del Cubanito, que fue organizada por el municipio con más de 30 carritos con venta en el parque central.
Córdoba
Esta provincia también cuenta con una diversidad de comidas típicas que asocian los sabores del criollo cordobés y de las colectividades de inmigrantes; así, la comunidad piamontesa radicada en Calchín Oeste con su «bagna cauda» que se elabora a base de ajo, anchoas, crema de leche, nueces y una variedad de condimentos, y luego se sirve en cazuela como un aderezo para untar a vegetales, carnes y pan, tiene su Fiesta Nacional de la Bagna Cauda.
Uno de los productos más solicitados, y souvenir gastronómico inevitable para el turista son los salames cordobeses que se elaboran en Colonia Caroya, y el de Oncativo, que se trata de un embutido (chorizo) de carne vacuna, cerdo y condimentos. Colonia Caroya tiene su Fiesta Provincial del Salame Típico y Oncativo la Fiesta Nacional del Salame.
En el norte cordobés, la zona de Quilino se caracteriza por los platos de cabrito, a la parrilla, al disco y a la cacerola, y suma protagonismo y convocatoria con el Festival Provincial del Cabrito y la Artesanía.
También son considerados comidas típicas al choripán, el alfajor cordobés, el circuito de la pizza en la capital local, y en Miramar de Ansenuza se puede disfrutar de su principal plato de carne de nutria, a la parrilla, en escabeche o al disco.
Mendoza y San Luis
La chef y coordinadora de Patrimonio de Malargüe, Ana Paula Gutierrez, señaló entre los platos más representativos de la provincia a la «Carne a la Masa», la guarnición del tomatican (un plato a base de tomates, cebolla y huevo) y el chivito asado.
Incluso resaltó que el Chivito asado «salió la carne elegida número 1 en tres foros gastronómicos provinciales y tiene ya un concurso nacional de platos que se realiza durante la Fiesta Nacional del Chivo con más de 30 versiones», y recordó que «hay una ley que ha declarado a la cabra criolla como raza con tipicidad sur de Mendoza».
San Luis con sus serranías también tiene como comida típica al chivito asado pero acompañado con «chanfaina», un guisado que se elabora con las vísceras del animal, varios condimentos y harina.
Cada segundo fin de semana de octubre se realiza en Carpintería la Fiesta Nacional de Las Carretas y los 101 Chivos, un evento popular en la plaza del pueblo donde se asan cerca de 400 chivos de criaderos de la región noroeste y se venden a precios populares.
Litoral
En tanto, los pescados de río, como el surubí, el pacú o el dorado, las frituras y el chipá se disputan las preferencias de los paladares locales y de turistas, a los que se sumaron en los últimos años las innovaciones de pequeños productores que comenzaron a comercializar carnes de yacaré, cebú, quesos de búfala, así como cítricos, arándanos y flores comestibles.
En Formosa, hay platos tradicionales que se comparten con el vecino Paraguay como la denominada «sopa paraguaya» que se sirve en forma de pastel, el borí borí de gallina, que consiste en una albóndiga de harina de maíz con relleno de carne de ave, las empanadas rellenas con charque y el «alito», una comida urbana compuesta por pan de miga, pollo, vegetales y queso gratinado, entre capas de carne; además de los bastones de mandioca que también se hacen presentes en la región.
Humita, tamales y locro en el Norte
En la región del NOA, Santiago del Estero se caracteriza por servir sus comidas en los tradicionales «patios», donde en un piso de tierra rodeado de plantas suelen acompañar los bombos legüeros de alguna chacarera, y se destacan las empanadas y pasteles (como llaman a las empanadas fritas) de carne, charqui o mondongo, así como el locro, los tamales, la chanfaina, y el cabrito al horno de barro.
En cuanto a los panificados, el chipaco, el moroncito elaborados con chicharrones y grasa son fundamentales al igual que el rosquete, mientras el patay, los arropes de tuna, chañar y bolanchao, son alimentos que se mantienen como resabios vivos de la comida originaria, así como la mazamorra e infusiones saborizados con yuyos como poleo y cedrón.
La ciudad de Loreto, conocida como la «Capital del Rosquete», por la elaboración de las sabrosas roscas azucaradas, celebra cada febrero su Festival Nacional, mientras el cabrito también tiene un destacado espacio en el Concurso de Asadores en Las Termas de Río Hondo, así como en Sumampa resalta el Concurso Nacional del Asado con Cuero y el locro criollo.
En Salta, si bien se destacan el locro, la humita y los tamales, el más emblemático es la empanada salteña, que representa en sí misma una marca de identidad y posee un impacto económico importante por la gran cantidad de personas que se dedican a su elaboración, con papa, huevo, cebolla, pimiento y carne cortada con cuchillo, sazón y al menos 12 pliegues en el repulgue.
Varios concursos y encuentros se organizan en base a este ícono de la gastronomía local, y el 4 de abril, que es el Día de la Empanada Salteña, se realiza el concurso provincial, del que participaron representantes de 37 municipios en su última edición.
La humita es también una de las comidas típicas de Jujuy, especialmente de la región de la Quebrada, donde se prepara este alimento a base de choclo que es cosechado en la zona. Se trata de una comida ritual porque tiene que ver con la vigilia de Semana Santa, pero se la puede conseguir durante todo el año gracias al proceso de conservación, y se la condimenta con mucha albahaca para que finalmente hierva algo más de media hora.
La humita se consigue en restaurantes, y en mercados y ferias como las que suelen realizar cocineros populares en Tilcara; mientras en la localidad de Juella se realiza todos los años el Festival del Durazno, la Humita y el Folclore, uno de los más esperados de la región.
En Tucumán, además de platos típicos norteños, el sánguche de milanesa se convirtió en los últimos años en una referencia provincial ante los reconocimientos que se realizaron en honor a José Norberto «Chacho» Leguizamón, quien abrió su primer local en 1973 en un puestito de lata sobre avenida Mate de Luna, donde sus preparaciones se erigieron en los preferidas por camioneros, taxistas y transeúntes, al punto que hoy se los consigue en locales exclusivos, restaurantes, bares en formato take away y en puestos callejeros.
En Catamarca, el jigote no es solo un plato más en provincia, sino que es el más representativo y popular y cada 3 de enero se celebra en Belén la Fiesta Nacional en honor a este plato, que se prepara con carne molida, pan casero, queso, cebolla, huevos y especias y que, según la tradición, era ofrecido a los jornaleros para recuperar energía tras arduas jornadas de trabajo. Catamarca también es conocida por confituras como la nuez confitada, preparada en base a dulce de leche y nuez, recubierta con una fina capa de fondant.
Corderos, mariscos, truchas, chocolates y tortas, el sello culinario del Sur
Las provincias de la Patagonia se destacan por su variedad de tradiciones gastronómicas que van desde los mariscos y pescados de mar hasta los ahumados y repostería de la Cordillera, el cordero de la estepa y las frutas y vinos de los valles.
En Chubut, uno de los productos más típicos y afamados es la «torta negra galesa», cuya receta original remonta a los tiempos duros de la colonización que comenzó en 1865, cuando las cocineras debieron aplicar toda su capacidad creativa para hacer un producto de repostería con lo que tenían a mano.
Así nació la «torta negra», un producto único que no lleva huevos y tiene como base harina, azúcar negra, nueces y otros ingredientes que le otorga una larga posibilidad de conservación.
Por muchos años, la torta negra fue la única presente en las bodas y los novios, durante la fiesta, repartían porciones entre sus invitados y guardaban parte envuelta en fino papel para consumir en los meses siguientes y conmemorar la fecha del enlace.
La repostería galesa se disfruta en las llamadas «casas de té», cita obligada para los turistas, que son muy populares en las localidades donde se asentó la colonia galesa en la que siempre la «torta negra» es «la reina de la mesa».
El producto logró premios internacionales y es comercializado en envases de calidad que se exhiben en terminales y aeropuertos, ya que es el souvenir ideal para quienes visitan la zona y quieren llevarse un recuerdo chubutense.
Santa Cruz tiene como principal comida típica al cordero y el capón, en distintas variantes, dado que es la principal producción ganadera.
El estofado de cordero es la comida más popular, al igual que el asado (al palo, a la parrilla o al horno), mientras la tradición británica del acompañamiento con chutney (sobre todo de ruibarbo) se utiliza menos en las casas.
El locro, traído por los migrantes del norte del país, es la comida típica de cada 2 de abril y las fiestas patrias, mientras los mariscos y pescados son comunes también.
La «niña bonita», sin dudas, es la cereza; y la localidad de Los Antiguos, con su microclima de precordillera, celebra cada enero la Fiesta Nacional de la Cereza con ferias y exposiciones.
Río Negro tiene en su extensión una notable variedad de tradiciones y en su costa Las Grutas y La Rinconada se destacan por su pesca del día y los mariscos, que salen con pastas, cazuelas y escabeches, entre los que se destaca el pulpito.
Entre los más pedidos en los restaurantes figuran las «salmoneadas», una combinación de varios platos como cazuela de mariscos, pulpitos en escabeche, rabas y almejas gratinadas, mientras en los lagos de la región cordillerana la trucha es la estrella que encabeza múltiples preparaciones.
También es muy popular el curanto, una preparación de alimentos que llegó desde Oceanía con los pueblos originarios de Chile en la que se coloca bajo tierra y sobre piedras calientes distintos tipos de carnes y vegetales, para luego taparlo y dejar que se cocinen allí.
En San Carlos de Bariloche, además de los emblemáticos chocolates y ahumados, que son compras habituales de los visitantes, Jorge Rubén «el Gringo» Nielsen Goye, de la colonia suiza local, deleita a pobladores y turistas con el curanto, que trajeron sus abuelos suizos tras vivir algunos años en la región chilena de Temuco.
En Neuquén, los restaurantes de los centros turísticos de montaña como Villa La Angostura, San Martín de los Andes y Villa Traful ofrecen platos con productos locales como cordero, trucha, ciervo y frutos del bosque, para la elaboración de recetas típicas de la región, que son el resultado del aporte de los pioneros europeos.
En Aluminé y Villa Pehuenia, la gastronomía se enriquece con la utilización del piñón, fruto de la araucaria o pehuén, el árbol que es uno de los símbolos de la provincia.
Fuente: Télam
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