Juan Braceli y cómo celebrar el Día de la Tradición con platos de nuestra cocina

Desde hace casi 90 años, cada 10 de noviembre es el Día de la Tradición, en conmemoración del nacimiento de José Hernández, el autor del «Martín Fierro». Como en todo celebración, nada mejor que hacerlo comiendo y/o bebiendo. 

¿Y qué comía aquel emblemático personaje de la poesía gauchesca hace un siglo y medio? Él mismo lo explica en unos versos, rememorando tiempos felices, antes de que tuviera que huir al desierto: «Venía la carne con cuero, / La sabrosa carbonada, / Mazamorra bien pisada, / Los pasteles y el güen vino».

Aunque en sus propias palabras “todo bicho que camina va a parar al asador”, su principal alimento era la carne vacuna a las brasas. Y en cuanto a lo que sobraba de mazamorra, fría, se la rociaba con leche y miel, en una especie de telúrico arroz con leche. ¿La bebida? Agua, vino tinto y mate amargo.

Cocinero bien argentino

Para saber qué platos disfrutar en el Día de la Tradición, nadie mejor que Juan Braceli, uno de los «Cocineros Argentinos» de la TV Pública, hoy también en el programa «Somos Bonaerenses», por Canal 9. Mendocino, pelotari e hincha de River, carga sobre sus espaldas miles de kilómetros recorriendo el país haciendo y probando comidas de cada región.

Esa es la pregunta para Braceli: ¿cuáles son los platos típicos argentinos y cómo concretarlos. El cocinero aquí nos da la receta:

«Platos típicos de la cocina argentina hay muchos… Los más tradicionales son los que los que están generalmente en la mesa de Navidad, Año Nuevo, Pascuas y… las fiestas patrias. Para el 25 de Mayo o el 9 de Julio -y en este caso, para el Dìa de la Tradición- no puede faltar el locro, un plato que presente en todo el país y que viene de los pueblos originarios del altiplano.

Lo he comido en muchas provincias: Catamarca, Corrientes, La Rioja. Para hacer el locro es fundamental remojar muy muy muy bien el maíz y los porotos; en lo posible 24 horas con abundante agua. Luego, durante la cocción, no pueden faltar la carne, las patitas de cerdo -fundamentales porque aportan colágeno- y el zapallo plomo rallado, que aporta color y cremosidad.

Un consejo importante: como por lo general se hace locro en cantidades industriales, no hay que dejarlo en la misma olla porque puede fermentar. En ese caso, una vez que se enfría, hay que extenderlo en una placa o en varias asaderas. Para noviembre el locro es un poco calórico, lo admito… La humita es más amigable para la época, si de platos típicos de trata». 

Mucho más que tres empanadas

«La que no tiene ni estación del año ni latitud es la empanada. No hay otra comida que esté en todo el país y que en cada región tenga un sello distintivo.

Están las más tradicionales, como la salteña o la tucumana. En lo personal, amo las cuyanas; me remiten a mi infancia en Mendoza, a mis abuelas, principalmente mi abuela Luisa con su horno de barro. Ahí entre medio de la higuera y de una gigantesca huerta que tenía al fondo de su casa su casa de adobe centenaria allá en Rivadavia. Son empanadas con doble de cebolla,  las que había que esperar que se enfriaran al sacarlas del horno…

Las empanadas del Norte tienen un trío de condimento que es es un don: ají molido pimentón y comino. En Salta suelen tener maravillosas pasas; en Jujuy, arvejas; en Tucumán se hacen con carne de matambre.; y en Catamarca, son memorables las que llevan carne seca, el charqui. que se rehidrata antes de la cocción… En Tilcara, Jujuy, probé unas riquísimas, muy jugosas al punto que parecía que había un estofado dentro de la masa…

Los pastelitos no pueden faltar. Con doble fritura, primero una más liviana para para que abran bien, y después otra más intensa para que terminen de dorar. Y si digo pastelitos, digo torta frita, que también está en todo el país; caen dos o tres gotas, y ya dan ganas de hacerlas… y comerlas».

Braceli y un menú nacional en tres pasos: empanada, humita y pastelitos

Empanadas de carte cortada a cuchillo

Ingredientes
Para la masa:
-Harina 1 kilo.
-Grasa 200gr.
-Agua tibia 400 a 450cc. 
-Sal 20gr.

Para el relleno:
-Roast beef cortado en cuadraditos 1k.
-Cebolla 1k.
-Huevos 6.
-Cebollas de verdeo 250gr.
-Pimentón.
-Comino.
-Aji molido.
-Pimienta negra.
-Sal.
-Caldo media taza grande.

Procedimiento

Para la masa:
1. Unir todos los ingredientes y amasar hasta que quede lisa.
2. Hacer bollitos y dejarlos descansar en la heladera.
3. Estirar los bollos hasta darle forma para empanada.

Para el relleno:
1. Saltear la cebolla con aceite de oliva hasta que se transparente y agregar la carne hasta que cambie de color y se ponga más pálida.
2. Condimentar con: 1 cucharada generosa de ají molido, 1 cucharada de comino, 3 cucharadas de pimentón dulce, un poco más de sal, pimienta negra y mezclar.
3. Agregar caldo, la cebolla de verdeo y los huevos duros picados.

Armado:
1. Rellenar los discos con la pasta, cerrar y hacer repulgues que queden bien cerradas, colocarlas en la asadera para horno y freir en aceite o grasa caliente que burbujee.
2. Escurrirlas bien ¡y a disfrutarlas!

Humita para dos comensales

Ingredientes
– 1 Cebolla
– 2 cebollas de verdeo
– 1 morrón
– 8 choclos
– 1/2 vaso de leche
– 200 gramos de queso cremoso
– Una ramita de canela
– Albahaca
– Orégano, ají molido, sal y pimienta

Cómo se hace
1. Picá la cebolla, el morrón y la parte blanca de la cebolla de verdeo (guardá la parte verde que la vamos a usar después).
2. Calentá una olla y poner dos cucharadas de aceite de oliva. Agregar la cebolla, el morrón y el verdeo.
3. Ponele sal y pimienta y cocinalo hasta que tome un leve dorado.
4. Agregá los choclos rallados. Importante que pongas todo el líquido que suelte también. Si está muy pastoso súmale la leche.
5. Cociná a fuego bajo por 30-40 minutos aprox, revolviendo cada tanto. la idea es que quede buen cremoso.
6. Agregar la albahaca, el queso cremoso y a disfruta

Pastelitos -una receta de Ximena Séenz-

Ingredientes
– 500 gramos de harina 0000
– 100 gramos de manteca
– Almidón de maíz
– Dulce de membrillo, 250 gramos
– 2 litros de aceite para freír
– Margarina
– Agua
– Sal
– Una cucharadita de jugo de limón

Como se hace
1. En un bowl poné la harina, la manteca fría cortada en dados, la sal y el jugo de limón. Armar un arenado y agregar el agua bien fría. Mezclá todo hasta obtener una masa y dejala descansar por 20 minutos bien tapada.
2. Estirá la masa con la máquina de pastas a lo largo usado un poquito de harina extra para que no se pegue.
3. Una vez estirada la masa, untar con margarina pomada y espolvoreala con un poco de almidón de maíz.
4. Enrollá la masa y aplastala con la mano para que el rollo quede hecho un rectángulo.
5. Dejala descansar y estirála una vez más. Volvé a untar con margarina y a espolvorear con almidón de maíz.
6. Estirá la masa finita con la máquina y cortá en cuadrados de 8 a 10 cm de lado. Si se fijan en la foto nosotros lo medimos con una escuadra así nos queda perfecto perfecto.
7. Momento de armar!!! : Colocá un cuadrado de masa sobre la mesada. Acomodá un cubito de dulce de membrillo (o batata) en el centro, pincelá con agua alrededor del dulce y colocá otra capa de masa arriba del dulce. Cerrá bien haciendo presión con los dedos alrededor del cubito de membrillo para que se pegue una masa con la otra.
8. Hacé pliegues para darle forma al pastelito y a freír!!!!!
9. Tip para que el hojaldre te quede bien abierto: Te conviene tener una olla con aceite a baja temperatura y otra olla con aceite a alta temperatura. Freílos por 5 minutos a baja temperatura, moviéndolos con el tenedor para que se abran bien las hojas, y luego freílos a alta temperatura.
10. Para finalizar sumergilos por pocos segundos en almíbar a temperatura ambiente, nosotros le agregamos un poco de almíbar de naranja por arriba también!